Referente: Dott. Fabrizio Cappa (fabrizio.cappa@unicatt.it)

Autore IRENE BULGARI
Relatore Maria Luisa Callegari
Area di ricerca Microbiologia degli alimenti
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 27/09/18
Titolo Sequenza ceppo specifica di geni di S-layer di Lactobacillus helveticus per la loro quantizzazione in siero mediante qPCR

[Riassunto breve] Durante la produzione di Grana Padano risulta molto importante conoscere la composizione batterica del siero innesto e le sue eventuali modifiche, fattori che influenzano il processo stesso. L. helveticus rappresenta la specie dominante e ogni siero possiede ceppi caratteristici. Lo scopo della tesi era la messa a punto di un metodo basato su tecniche di biologia molecolare che consentisse il monitoraggio rapido di ceppi di L. helveticus in sieri di Grana Padano. La tecnica scelta è stata la qPCR, finalizzata non alla quantizzazione della specie, ma dei ceppi che compongono il siero. La strategia può consentire di monitorare nel tempo l’evoluzione dei ceppi di L. helveticus nel siero identificando variazioni quantitative di ogni ceppo, aspetto che risulta di fondamentale importanza nel momento in cui si hanno dei rallentamenti o dei blocchi nell’attività fermentativa del siero innesto.

Autore FRANCESCA CHITTO'
Relatore Maria Luisa Callegari
Area di ricerca Microbiologia degli alimenti
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 27/09/18
Titolo Monitoraggio di sieri innesti mediante analisi DGGE del gene del S-layer di Lactobacillus helveticus

[Riassunto breve] Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di mettere a punto una tecnica di biologia molecolare che consentisse un monitoraggio pratico e agevole della composizione di sieri-innesti di Grana Padano. La tecnica studiata è la DGGE, una tecnica semi-quantitativa che consente di effettuare analisi rapide al fine di rispondere rapidamente alle esigenze dei caseifici. Questa tecnica normalmente utilizzata per la messa in evidenza di specie batteriche è stata applicata in questo lavoro di tesi al monitoraggio dei diversi ceppi di L.helveticus. L’idea è nata dalla considerazione che i metodi microbiologici tradizionali come la conta in piastra, e le successive fasi di identificazione e typing dei ceppi richiedono tempi lunghi non compatibili con le esigenze dei caseifici che in caso di anomalie di fermentazione necessitano di risposte rapide.

Autore ALESSANDRA MACORIG
Relatore Maria Luisa Callegari
Area di ricerca Microbiologia degli alimenti
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 27/09/18
Titolo Ricerca di Lactobacillus gallinarum in siero innesto di Grana Padano

[Riassunto breve] L. gallinarum è un lattobacillo tipicamente isolato da ingluvie di pollo. Essendo stato individuato anche in prodotti lattiero-caseari il nostro obiettivo era quello di indagarne la presenza anche all’interno del siero innesto di Grana Padano. Data la forte omologia filogenetica tra la suddetta specie batterica e L. helveticus, specie maggioritaria nel siero innesto, si è pensato di sostituire le metodiche di analisi di biologia classica con tecniche di biologia molecolare più confacenti alle nostre necessità. Queste tecniche permettono di discriminare più agevolmente le due specie batteriche filogeneticamente molto correlate. Per verificare la presenza di L. gallinarum nelle matrici da noi analizzate, ed eventualmente per distinguerlo da L. helveticus, si è pensato di utilizzare tecniche come la qPCR sui sieri ed, inoltre, di ricorrere all’utilizzo dei batteriofagi.

Autore SCOTTI FILIPPO
Relatore Rebecchi Annalisa
Area di ricerca Microbiologia e tecnologia dei salumi
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 27/09/2018
Titolo Produzione di salami a ridotto contenuto di sodio mediante la selezione di colture starter e ingredienti funzionali

[Riassunto breve] Lo scopo principale del lavoro di tesi è stato quello di cercare uno o più sostituti al cloruro di sodio da utilizzare per la produzione di un Salame iposodico. A tal fine è stato valutato in laboratorio su piccola scala il comportamento di determinati ingredienti che fossero in grado di abbassare l’Aw senza avere interferenze negative sul processo di fermentazione del salame, come il Cloruro di Potassio, ma anche nuovi ingredienti come il Sorbitolo e fibre solubili non fermentescibili. Inoltre sono stati selezionate colture starter appartenenti alla specie L. sakei, P. pentosaceus e S. xylosus provenienti dalla ceppoteca UCSC che non fossero in grado di fermentare questi nuovi ingredienti in modo da non causare una riduzione eccessiva del pH.

Autore BOSELLI STEFANIA
Relatore Rebecchi Annalisa
Area di ricerca Microbiologia e tecnologia dei salumi
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 27/09/2018
Titolo Valutazione degli aspetti nutrizionali microbiologici e organolettici di diverse tipologie di sale per la produzione di salame tipo Felino

[Riassunto breve] Il lavoro di ricerca ha valutato dal punto di vista microbiologico, sensoriale e nutrizionale la sostituzione del classico sale da cucina con altri quattro Sali di varia provenienza e origine, durante il processo di produzione di salame tipo Felino. I Sali presi in considerazione nel lavoro di tesi sono stati: sale di Salsomaggiore, sale marino di Cervia, salgemma di Volterra e sale rosa dell’Himalaya.

Autore FLAMENI PAOLA
Relatore Rebecchi Annalisa
Area di ricerca Microbiologia e tecnologia dei salumi
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 27/09/2018
Titolo Caratterizzazione di lieviti madre e valutazione del loro microbiota prima e dopo liofilizzazione

[Riassunto breve] Scopo della ricerca è quello di caratterizzare il microbiota vitale di lieviti madre essiccati al fine di valutare quanto il processo di essiccazione influenzi sulla vitalità delle cellule microbiche. Inoltre si è valutato se un trattamento alternativo, quale la liofilizzazione o l'applicazione di un vuoto spinto, fosse in grado di garantire una maggiore sopravvivenza dei batteri lattici.

Autore BELLASSI PAOLO
Relatore Cappa Fabrizio
Area di ricerca Tecnologia dei prodotti alimentari di origine animale
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 28/09/2017
Titolo  Attività proteolitica di Pseudomonas e ricerca di indicatori del difetto della gelificazione in latte UHT.

[Riassunto breve] Ricerca di un metodo che possa essere utilizzato come indicatore del difetto della gelificazione nel latte UHT. Sono stati isolati diversi ceppi di Pseudomonas, si è purificata la proteasi responsabile del difetto gelificazione da un ceppo di Pseudomonas e si è messo a punto un metodo con lo strumento lattodinamografo in grado di evidenziare l'instabilità del latte che può portare alla comparsa della gelificazione.

Autore BULGARI ALESSANDRO
Relatore Cocconcelli Pier Sandro
Area di Ricerca Technology for food health and safety
Corso di laurea Agricultural and Food Economics
Data di discussione 25/01/2017
Titolo Innovation in the study of blowing defect affecting the quality of PDO Grana Padano Cheese: a focus on the sensitivity and efficiency of past and future methods

[Riassunto breve] In this thesis, we give an overview about the cheese-blowing defect in Grana Padano PDO production led by spores of C. tyrobutyricum and the evolution of the quality-based system for milk payment. A comparison between the cultural method Most Probable Number, which is the current international technique used to detect the total spore formers, and the new molecular approach in Real Time PCR, which detects and quantifies only the main causative microorganism of blowing defects has been performed in four different dairy companies.

Autore CALVOLI FABIO
Relatore Cocconcelli Pier Sandro
Area di Ricerca Microbiologia degli alimenti II
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 20/04/2017
Titolo Studio del microbioma e profilo fenolico di fave di cacao per la valutazione del processo di fermentazione

[Riassunto breve] La quasi totalità dei processi di fermentazione delle fave di cacao avviene in condizioni non controllate, in paesi differenti da quelli in cui queste vengono trasformate a distanza di tempo, rendendo pertanto necessaria la formulazione di protocolli che permettano di identificare mediante analisi e tecniche time-saving il livello qualitativo della materia prima ricevuta. Il presente lavoro ha consentito di verificare l’applicabilità di tecniche molecolari coltivazione-indipendente su campioni di fave di cacao essiccate, per individuare i generi microbici che indice di buona fermentazione. L’applicazione di tecniche di biologia molecolare, di sequenziamento e di metabolomica hanno consentito di sviluppare un metodo rapido per poter estrarre il DNA e definire le principali popolazioni microbiche e i composti fenolici e sterolici prodotti durante il processo di fermentazione.

Autore FRUSTACE ANTONELLO
Relatore Cappa Fabrizio
Area di Ricerca Microbiologia degli alimenti II
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 28/09/2017
Titolo Controllo della shelf life di un nuovo prodotto: caldarroste pronte al consumo confezionate in atmosfera modificata.

[Riassunto breve] Sviluppo di un nuovo processo per la conservazione di castagne arrostite mettendo a punto il processo tecnologico dalla castagna alla conservazione, valutando la sicurezza microbiologica e la microflora alterativa

Autore GINELLI FABIO
Relatore Lucchini Franco
Area di Ricerca Tecniche Biomolecolari
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 27/01/2017
Titolo  Applicazioni delle tecniche molecolari PCR Real Time e High Resolution Melting all'analisi dei prodotti lattiero-caseari.

[Riassunto breve] La tesi relaziona sull'utilizzo di tecniche di analisi del DNA per caratterizzare prodotti della fermentazione del latte (in particolare yogurt) rispetto alla composizione della popolazione microbica e della specie animale di origine.

Autore MARINO MARIA
Relatore Cocconcelli Pier Sandro
Area di Ricerca Technology for food health and safety
Corso di laurea  Agricultural and Food Economics
Data di discussione 21/04/2017
Titolo Safety requirements for export of Italian food in the United States: a case study.

[Riassunto breve] The aim of this study is to analyze the official procedure needed to export Italian food to USA. A shelf stable canned food, a Pumpkin jam produced by a small company, has been considered as a model to carry out the analysis. Before proceeding to any facility registration and filing, it is necessary to analyze the technical characteristic of the product, the packaging and to understand if the production process, with particular attention on the thermal treatment ensures that the product is exempt from harmful bacteria and in particular from Listeria monocytogenes. The facility and the Food Canning Establishment registration has been carried out, and the production process has been filed to FDA using the FIS website.

Autore PETRONINI PIER MARIA
Relatore Morelli Lorenzo (correlatore Cappa Fabrizio)
Area di Ricerca Tecnologia dei prodotti alimentari di origine animale
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 28/09/2017
Titolo Studio di Microbacterium lacticum, Microbacterium flavum, microrganismi contaminanti il latte microflitrato.

[Riassunto breve] Ricerca di microrganismi contaminati nel processo di produzione di latte microfiltrato. L'analisi è stata eseguita prelevando in punti differenti del processo di produzione fino al latte confezionato durante la shelf life. I microrganismi sono stati contati, isolati, identificati. In particolare è stata valutata la capacità di formare biofilm in M. lacticum e M. flavum, contaminanti dominanti nel processo.

Autore RICCARDI CAMILLA
Relatore Cappa Fabrizio
Area di Ricerca Tecnologia dei prodotti alimentari di origine animale
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione  27/01/2017
Titolo Caratterizzazione del microbiota contaminante nella produzione e shelf life di latte microfiltrato.

[Riassunto breve] Ricerca di microrganismi contaminati nella filiera di produzione di latte microfiltrato e nel corso della shelf life fino a 23 giorni di conservazione. Sono stati effettuati campionamenti in differenti punti critici nell'impianto di produzione in diverse stagioni nel corso dell'anno per un totale di sei campionamenti. I contaminati sono stati stimati numericamente ed identificati fino al termine della shelf life.

Autore ZELI MATTEO
Relatore Cappa Fabrizio
Area di Ricerca Tecnologia dei prodotti alimentari di origine animale
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 27/01/2017
Titolo Sviluppo di Clostridium tyrobutyricum in modelli di formaggio Grana.

[Riassunto breve] Sviluppo di un modello per studiare la germinazione delle spore di Clostridi in formaggio grana. Per il modello è stato utilizzato formaggio grana Parmigiano Reggiano grattugiato di tre mesi inoculato con spore di Clostridium tyrobutyricum UC7086. La germinazione delle spore è stata valutata misurando l'idrogeno prodotto, valutando il contenuto in NaCl, Aw, batteri lattici, clostridi e propionici.