Referente: Prof. Luigi Lucini (luigi.lucini@unicatt.it)

Autore BELLIN ELIA
Relatore  Trevisan Marco (correlatore Lucini Luigi)
Area di Ricerca Chimica e biochimica delle produzioni primarie
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 27/09/2018
Titolo Effetto del grado di tostatura e del packaging sul profilo volatili di differenti tipi di caffè.

[Riassunto breve] L’approccio metabolomico ha permesso di discriminare i diversi gradi di tostatura di caffè di differenti origini (Arabica Brasiliano, Arabica Etiope, Miscela Decaffeinata Centro-Americana) con un aumento della concentrazione di composti quali pirazine e composti carbonilici nei gradi medium e dark. L’influenza della confezione in differenti packaging ha evidenziato che il caffè in grani in sacco in triplice strato con valvola unidirezionale evolve il profilo volatile durante la shelf-life. Per quanto riguarda gli altri campioni di caffè macinato i packaging utilizzati (cialda E.S.E, latta, mattonella) tendono ad avere un ottimo effetto barriere entro i due anni. In conclusione, la tostatura risulta determinante nel creare un determinato profilo volatile anche se questo viene influenzato da altri fattori sia pre-harvest, come la cultivar e il terroir, sia post-harvest, quali macinatura e packaging.

Autore MORELLI SIMONE
Relatore  Trevisan Marco (correlatore Lucini Luigi)
Area di Ricerca Chimica e biochimica delle produzioni primarie
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 27/09/2018
Titolo Succhi vegetali come fonte di polifenoli: effetto sul profilo metabolico urinario.

[Riassunto breve] In questa tesi sono stati studiati la biodisponibilità e il destino metabolico dei composti fenolici, sfruttando come fonte di polifenoli un kit di 6 smoothies detox commercializzati dal brand italiano Dr. Farmer® da assumere nel corso della giornata ad orari prestabiliti. Gli individui coinvolti sono stati 25, 13 di sesso femminile e 12 di sesso maschile. Preliminarmente, la profilazione degli smoothies mediante approccio untargeted di metabolomica aveva evidenziato più di 400 composti fenolici, di cui flavonoidi ed acidi fenolici in quantità più elevate. L’analisi dei campioni di urina ha consentito di evidenziare un effetto del trattamento ben evidente sul profilo di composti fenolici e loro cataboliti a due giorni dall’assunzione degli smoothies, dimostrando la loro effettiva biodisponibilità nell’organismo.

Autore SENIZZA BIANCAMARIA
Relatore  Trevisan Marco (correlatore Lucini Luigi)
Area di Ricerca Chimica e biochimica delle produzioni primarie
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 27/09/2018
Titolo Autenticità dello zafferano attraverso approcci di metabolomica e statistica multivariata.

[Riassunto breve] La qualità dello zafferano in commercio è certificata seguendo la norma ISO 3632-2:2011 che ne consente il controllo attraverso il contenuto di picocrocina, safranale e crocina, i tre componenti principali della spezia. Questi standard, tuttavia, risultano inaffidabili per rivelare sostanze estranee in quanto non specifici e non in grado di discriminare zafferano adulterato da zafferano autentico. Il principale vantaggio della metabolomica untargeted nell’autenticazione alimentare si basa sulla sua natura non mirata che può consentire l’individuazione di frodi emergenti attraverso la determinazione di tutti i metaboliti presenti nella matrice di riferimento fornendo una vera e propria ‘impronta digitale’. La valutazione dell’autenticità ha dimostrato come l’adulterazione con altre porzioni florali sia rilevabile già al 5% di inclusione. Per la tracciabilità dell’origine geografica, di grande importanza economica, sono stati confrontati campioni commerciali e campioni di zafferano italiano DOP. I campioni di zafferano DOP di Sardegna, L'Aquila e San Gimignano hanno mostrato un profilo caratteristico e ben distinguibile, differente dai restanti campioni commerciali acquistati nei supermercati.

Autore ANGILLETTA FEDERICA CATERINA
Relatore  Trevisan Marco (correlatore Lucini Luigi)
Area di Ricerca Chimica e biochimica delle produzioni primarie
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 18/07/2017
Titolo Sviluppo, caratterizzazione e stabilità di cibi funzionali a base di Aloe vera.

[Riassunto breve] Scopo di questo lavoro di tesi è stato lo sviluppo di composte di frutta a base di Aloe vera e di valutarne il potere antiossidante, l’attività riducente e antiradicalica, nonché la composizione in metaboliti secondari (aloine e composti fenolici). In generale, al di là del prodotto considerato, i metaboliti secondari di Aloe si sono dimostrai sostanzialmente stabili durante il processo tecnologico produttivo, anche quando sono stati utilizzati trattamenti termici. Ciò indica, laddove dovesse essere dimostrata in modo diffuso la valenza scientifica dell’effetto in vivo di Aloe, uno sviluppo promettente di alimenti funzionali a base di Aloe. La ricetta finale delle composte realizzate si è aggiudicata il primo posto al concorso EcoTrophelia 2017.

Autore BERTULLI GIACOMO
Relatore Trevisan Marco (correlatore Lamastra Lucrezia)
Area di Ricerca Chimica e biochimica delle produzioni primarie
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 28/09/2017
Titolo Formazione di idrocarburi policiclici aromatici in alcune matrici alimentari sottoposte a differenti metodi di cottura.

[Riassunto breve] In questo studio sono stati condotti esperimenti su tre diverse matrici alimentari quali costine di maiale, peperoni e zucchine sottoposte a quattro metodi di cottura: padella, forno, forno a microonde e barbecue per dimostrare la correlazione tra i metodi di cottura e la formazione di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). È stato inoltre verificato l’effetto della marinatura con vino rosso e bianco sull’eventuale riduzione della formazione di IPA.
I risultati mostrano come la grigliatura sia la tipologia di cottura che produce la maggior quantità di IPA, seguita dalla cottura in padella. I peperoni sono stati la matrice in cui si sono formati più IPA, mentre la marinatura con vino rosso si è rivelata più efficace di quella con vino bianco nel ridurre la produzione di IPA, data la sua maggiore concentrazione in polifenoli.

Autore BOFFELLI MASSIMO
Relatore Trevisan Marco (correlatore Lucini Luigi)
Area di Ricerca Chimica e biochimica delle produzioni primarie
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 28/09/2017
Titolo Autenticità e tracciabilità di oli extra vergine di oliva tramite metodi metabolomici.

[Riassunto breve] Scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di definire due caratteristiche essenziali per gli oli extravergine di oliva, quali la tracciabilità e l’autenticità dei campioni oggetto dello studio. Attraverso specifici pattern di metaboliti secondari è stato possibile identificare, discriminare e valutare profili quali-quantitativi utili per la discriminazione sia dell’origine geografica che delle cultivar. Differenziare questi due fondamentali parametri d’identificazione consente di poter confermare l’autenticità delle matrici alimentari, tutelando le stesse da frodi e contraffazioni (come prodotti DOP e IGP), e valutare il potere nutrizionale effettivo di una cultivar rispetto ad un’altra.

Autore CAMASTRA GIUSEPPE
Relatore Capri Ettore
Area di Ricerca Agrofarmaci ed ecotossicologia
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 29/09/2017
Titolo Aspetti innovativi per una gestione sostenibile delle produzioni apicole nazionali.

[Riassunto breve] L’utilizzo delle tecnologie informatiche rappresenta una condizione necessaria per la modernizzazione dell’apicoltura. L’obiettivo che si è posto questo progetto è stato quello di sviluppare un sistema informatico che, attraverso la raccolta e l’analisi dei dati, permetta di effettuare valutazioni del rischio – di spopolamento, contagio, avvelenamento – in maniera integrata e ampia, così come prevedono le indicazioni del Piano d’Azione Nazionale per l’uso sostenibile dei prodotti fitosanitari.
Il giudizio di utilità, formulato sul software, ha preso in esame tutti i servizi che offre (meteo, webcam, geolocalizzazione, mappe polliniche) incrociandoli con altri strumenti informatici, dimostrandosi un valido strumento per la tutela delle api e la salvaguardia dell’ambiente.

Autore CARNESECCHI EDOARDO
Relatore Capri Ettore
Area di Ricerca Valutazione del rischio negli alimenti
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 29/09/2017
Titolo Quantifying chemical mixtures interactions in bees: meta-analysis of combined toxicity data.

[Riassunto breve] Vi è una crescente evidenza che l'indebolimento o la morte delle colonie delle api sia principalmente causata dagli effetti combinati di più fattori di stress piuttosto che da attacchi improvvisi di un singolo fattore. Le api sono esposte a numerose sostanze chimiche potenzialmente tossiche derivanti da fonti naturali (micotossine, flavonoidi e alcaloidi) o di origine antropica (prodotti fitosanitari, prodotti veterinari, inquinanti organici persistenti). Lo scopo generale della tesi è stato quello di sviluppare casi-studio per la valutazione del rischio ecologico di miscele chimiche nelle api (api mellifere, bombi, Osmia spp.) al fine di supportare il comitato scientifico dell'EFSA WG "MixTox".

Autore GAZZOLA LAURA
Relatore Trevisan Marco (correlatore Lucini Luigi)
Area di Ricerca Chimica e biochimica delle produzioni primarie
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 28/09/2017
Titolo Utilizzo del profilo di composti fenolici e steroli per la tracciabilità geografica del cacao.

[Riassunto breve] Il cacao si caratterizza per un ventaglio di aromi e sapori unici che dipendono fortemente dalle regioni di origine, per la diversità di clima, suolo e cultivar. Attraverso diverse tecniche analitiche sono stati indagati i profili metabolici ottenuti da campioni di fave di cacao provenienti da alcuni dei maggiori paesi produttori. Le differenze tra le aree geografiche sono state facilmente identificate attraverso l’applicazione di una tecnica chemiometrica, basata su PCA e PLS-DA, principalmente a flavonoidi, in particolare antocianine, flavoni e steroli. Tutti i risultati suggeriscono che la metabolomica, abbinata ad un’analisi statistica multivariata, rappresenta un potente approccio negli studi di tracciabilità geografica.

Autore LANDUCCI VERONICA
Relatore Trevisan Marco (correlatore Lucini Luigi)
Area di Ricerca Chimica e biochimica delle produzioni primarie
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 28/09/2017
Titolo Approcci metabolomici per lo studio dell'autenticita' e tracciabilita' della produzione di nocciole.

[Riassunto breve] Il nocciolo è un albero agronomicamente importante perché i suoi frutti sono caratterizzati da un elevato valore nutrizionale. Per salvaguardare le varietà italiane da quelle estere e, tra quelle nazionali, le più pregiate, è necessario sviluppare strategie volte all’autenticazione e/o rintracciabilità. In questo lavoro di tesi è stata utilizzata l’analisi metabolomica con l’obiettivo principale di valutare l’idoneità di questo approccio metodologico a discriminare nocciole appartenenti a cultivar, zona e anno di produzione diverse. L’analisi discriminatoria e predittiva del profilo fenolico e sterolico dei campioni oggetto di studio ha evidenziato l’origine geografica quale fattore predominante rispetto a varietà o cultivar e anno di produzione.

Autore LUPATTELLI MARCO
Relatore Trevisan Marco (correlatore Lamastra Lucrezia)
Area di Ricerca Chimica e biochimica delle produzioni primarie
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 28/09/2017
Titolo La migrazione di sostanze chimiche dai materiali a contatto con gli alimenti durante la cottura.

[Riassunto breve] A livello comunitario esiste una solida normativa per quanto riguarda i cosiddetti MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti). Le numerose proprietà della plastica hanno portato allo sviluppo di sacchetti da forno in PET il cui impiego sta diventando sempre più diffuso a causa della facilità d’impiego e comodità d’uso. Nonostante il fenomeno del trasferimento di materia (migrazione e/o cessione) sia ben noto e studiato a fondo nell’ambito del “food packaging”, l’effetto di utilizzi non convenzionali, diversi dalle raccomandazioni in etichetta, viene valutato in questa tesi, sia in termini di individuazione che di quantificazione dei contaminanti, additivi e prodotti di neoformazione rispetto ai livelli di cessione fissati dalle norme vigenti.

Autore MANENTI GIULIA
Relatore Trevisan Marco (correlatore Lucini Luigi)
Area di Ricerca Chimica e biochimica delle produzioni primarie
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data discussione 28/09/2017
Titolo Profilo polifenolico delle bacche di goji per la valutazione della qualita' e la tutela dell'autenticità.

[Riassunto breve] La caratterizzazione del profilo polifenolico delle bacche di goji (Lycium barbarum) è stata effettuata su cinque campioni di origine italiana e diciassette campioni provenienti da diverse regioni della Cina. Questa ricerca ha evidenziato la grande diversità di flavonoidi e derivati fenolici che caratterizza le bacche di goji, confermandosi un alimento con importanti proprietà salutistiche. Tra i 486 composti identificati, 58 composti, suddividi in 4 classi, hanno discriminato in modo significativo i diversi campioni di Lycium barbarum. Tra i metodi di analisi multivariata testati per distinguere i frutti in funzione dell’origine geografica, l’analisi PLS-DA ha fornito i risultati migliori, differenziando i campioni italiani da quelli cinesi.