Referente: Dott. Roberta Dordoni (roberta.dordoni@unicatt.it)

Autore BALDINI MARIKA
Relatore Spigno Giorgia
Area di ricerca Processi ed impianti dell’industria alimentare
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 20/12/2017
Titolo Influenza di trattamenti enzimatici pre-molitura su qualità tecnologica e nutrizionale di sfarinati di frumento tenero.

[Riassunto breve] Studio finalizzato alla messa a punto di trattamenti enzimatici di frumento tenero da effettuare in fase di condizionamento, quindi pre-molitura, della granella. Valutazione dell’influenza del trattamento enzimatico sul rilascio di composti attivi, fibra e sulla qualità tecnologica degli sfarinati ottenuti dopo macinazione.

Autore BRESCIANI MARA
Relatore Spigno Giorgia
Area di ricerca Processi ed impianti dell’industria alimentare
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 28/09/2017
Titolo Impiego di diversi grassi vegetali nella produzione di biscotti.

[Riassunto breve] Studio dell’influenza del tipo di grasso vegetale (olio di palma, olio extra vergine di oliva, olio di girasole e olio di vinaccioli) sulla reologia degli impasti, sulla stabilità ossidativa e gradimento sensoriale di biscotti.

Autore FIORENTINI CECILIA
Relatore Spigno Giorgia
Area di ricerca Processi ed impianti dell’industria alimentare Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 28/09/2017
Titolo Influenza di trattamenti enzimatici sulla frazione fibrosa e sul rilascio di composti attivi di bucce d'uva.

[Riassunto breve] Studio di trattamenti idrolitici enzimatici per il recupero di frazioni fibrose (solubili e insolubili) e composti fenolici antiossidanti da bucce d’uve ottenute dal sottoprodotto enologico vinacce d’uva.

Autore GUERRESCHI ALBERTO
Relatore Spigno Giorgia
Area di ricerca Processi ed impianti dell’industria alimentare
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 20/12/2017
Titolo Studio dei processi chimico fisici in prodotti da forno congelati.

[Riassunto breve] Studio dedicato all’applicazione dell’analisi termica per la valutazione dell’influenza della ricetta e della surgelazione sulla retrogradazione dell’amido in focaccia congelata.

Autore LODIGIANI CHIARA
Relatore Spigno Giorgia
Area di ricerca Processi ed impianti dell’industria alimentare
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 28/09/2017
Titolo Sviluppo di una crema dolce spalmabile eco-innovativa e valutazione della stabilità ossidativa.

[Riassunto breve] Sviluppo di una crema dolce a base di farina di polpa di carrube, nocciole, olio di vinaccioli e bucce d’uva. Definizione della ricetta, processo produttivo, business plan, calcolo dell’LCA e valutazione della stabilità ossidativa in confronto ad altri prodotti del mercato.

Autore RE GIADA
Relatore Spigno Giorgia
Area di ricerca Processi ed impianti dell’industria alimentare
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 28/09/2017
Titolo Sviluppo di una crema dolce spalmabile eco-innovativa e valutazione del profilo nutrizionale.

[Riassunto breve] Sviluppo di una crema dolce a base di farina di polpa di carrube, nocciole, olio di vinaccioli e bucce d’uva. Definizione della ricetta, processo produttivo, business plan, calcolo dell’LCA e valutazione del profilo nutrizionale in confronto ad altri prodotti del mercato.

Autore ROTELLI VALENTINA
Relatore Spigno Giorgia
Area di ricerca Processi ed impianti dell’industria alimentare
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 20/12/2017
Titolo Influenza di variabili di prodotto e processo sulla capacità montante del latte.

[Riassunto breve] Studio dell’influenza dei parametri compositivi e delle variabili di processo sulla capacità montante di latte nella formulazione di cappuccini.

Autore TACCHINARDI ALICE
Relatore Spigno Giorgia
Area di ricerca Processi ed impianti dell’industria alimentare
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 28/09/2017
Titolo Sviluppo di una crema dolce spalmabile eco-innovativa e valutazione del comportamento reologico.

[Riassunto breve] Sviluppo di una crema dolce a base di farina di polpa di carrube, nocciole, olio di vinaccioli e bucce d’uva. Definizione della ricetta, processo produttivo, business plan, calcolo dell’LCA e valutazione del comportamento reologico in confronto ad altri prodotti del mercato.

Autore DE PISAPIA SERGIO
Relatore Lambri Milena
Area di Ricerca Advances in enology
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 24/04/2018
Titolo Experimental trials for the removal of contaminants from cork stoppers.

[Riassunto breve] Scopo dell'elaborato è stato quello di testare alcuni tipi di trattamento con vapore per la rimozione di molecole indesiderate rinvenibili nei tappi di sughero ad uso enologico e provenienti da contaminazioni fungine della pianta in foresta. Applicando specifiche condizioni, si sono ottenute significative rimozioni di 2,4,6-tricloroanisolo ritenuto il principale responsabile di odore e sapore di muffa nel vino.

Autore GRIBAUDO CECILIA
Relatore Lambri Milena
Area di Ricerca Analisi sensoriale degli alimenti
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 28/09/2017
Titolo La chemiometria del miele.

[Riassunto breve] Scopo dell'elaborato è stato quello di analizzare mieli artigianali di diversa specie botanica ed anno di produzione per valutarne il profilo compositivo, nutrizionale, e sensoriale. Sono stati individuati composti sia indicatori di genuinità, sia di invecchiamento del miele e numerosi markers chimici che sono stati correlati ai descrittori sensoriali dei campioni.

Autore MONTI MICHELE
Relatore Lambri Milena
Area di Ricerca Advances in enology
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 18/07/2017
Titolo Overall and specific migration of wine closures: regulation, trials, results.

[Riassunto breve] Scopo dell'elaborato è stato quello di misurare la migrazione globale e specifica da chiusure in sughero e in materiale sintetico normalmente atte alla tappatura dei vini. Si sono osservate cessioni di molto inferiori ai limiti normati, pur di molecole aventi, in alcuni casi, un profilo tossicologico rilevante. In tal senso, il lavoro apre interessanti scenari per ulteriori approfondimenti.

Autore PELLADONI TOMMASO
Relatore Giuberti Gianluca
Area di Ricerca Processi ed impianti dell’industria alimentare
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 18/07/2018
Titolo Valutazione del profilo fenolico e antiossidante in ingredienti gluten-free e ruolo dei polifenoli sulle cinetiche di digestione dell’amido “in vitro”.

[Riassunto breve] Scopo dell'elaborato è stato quello di valutare la diversa composizione polifenolica, il suo possibile effetto sulle cinetiche di digestione dell’amido in vitro, ed il suo destino lungo l’intero tratto gastro intestinale, in 18 matrici appartenenti a 3 gruppi  di materie prime (cereali, legumi e pseudocereali) generalmente impiegate nella realizzazione di prodotti gluten free.

Autore RADAELLI MICHELE
Relatore Dordoni Roberta
Area di Ricerca Processi ed impianti dell’industria alimentare
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 18/07/2017
Titolo Valutazione della stabilità ossidativa di prodotti liofilizzati a base di noci in seguito ad aggiunta di estratto antiossidante di bucce d’uva.

[Riassunto breve] A tal fine, nel presente studio, è stato valutato l’impatto esercitato dall’aggiunta antiossidanti naturali (derivanti da vinacce d’uva) e dall’applicazione di una tecnica di liofilizzazione sulla stabilità di una pasta di noci ottenuta dalla macinazione dei gherigli tostati. Nell’ipotesi di utilizzare la pasta di noci come ingrediente in prodotti da forno, gli stessi formulati sono stati impiegati nella produzione di biscotti, valutando l’impatto del trattamento termico sulla componente lipidica e antiossidante.

Autore ZAZZALI GIULIA
Relatore Lambri Milena
Area di Ricerca Analisi sensoriale degli alimenti
Corso di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari
Data di discussione 28/09/2017
Titolo Profilo sensoriale e analisi di metaboliti fissi e volatili nel cioccolato gianduia.

[Riassunto breve] Scopo dell'elaborato è stato quello di analizzare i metaboliti fissi, i composti volatili e i descrittori sensoriali di diversi campioni di cioccolato gianduia, con e senza nocciola intera, per evidenziare le correlazioni chemometriche. Tali associazioni permettono di associare ad una percezione un ben preciso composto chimico, o di natura fissa, principalmente fenolica, o di natura volatile, normalmente proveniente o dalla fermentazione delle fave di cacao, o dalla tostatura delle stesse nonché di quella delle nocciole.