Processi e Tecnologie innovativi per l'Utilizzo di Sorgo come fonte di nuovi ingredienti per l'industria alimentare

"Processi e Tecnologie innovativi per l'Utilizzo di Sorgo come fonte di nuovi ingredienti per l'industria alimentare (PROTEUS)"

Ente finanziatore: Regione Lombardia sul Fondo Linea R&S per Aggregazioni.

Durata: dal 02-11-2016 al 05-06-2019.

Docente referente: prof. Lorenzo Morelli

Il sorgo (Sorghum vulgare Pers.) è una coltura di grande interesse in ragione della elevata resa, della tolleranza a condizioni agronomiche sfavorevoli sempre più frequenti per il cambiamento climatico in atto (necessita infatti di ridotte quantità di acqua e presenta un’elevata sanità di prodotto riducendo l’impiego di fitosanitari, insetticidi e fungicidi) e della qualità nutrizionale della granella.
Il progetto PROTEUS intende sviluppare tecnologie e processi innovativi che, a partire dalla matrice sorgo, consentiranno l’ottenimento di una nuova famiglia di ingredienti per l’industria alimentare con vantaggi nutrizionali e tecnologici. Le tecnologie che saranno applicate sono diverse, in particolare trattamenti idro-termici, trattamenti enzimatici, fermentazione con batteri lattici, germinazione controllata, e verranno applicate a cascata in funzione dell’ottenimento sartoriale dell’ingrediente specifico. Nel corso del progetto verranno testati in formulazioni alimentari prototipi per la verifica della fattibilità e la definizione dei nuovi protocolli produttivi.
I nuovi ingredienti sotto il profilo nutrizionale saranno caratterizzati da modulazione dell'accessibilità dell'amido, miglioramento della digeribilità della frazione proteica, rimozione di possibili fattori antinutrizionali, modulazione del contenuto in fibra e saranno utilizzabili anche per la formulazione di prodotti gluten free.