Nell’area Scienze degli animali del Dipartimento DIANA, il tema latte è sempre stato ed è tuttora uno dei principali argomenti di ricerca.

Dagli studi orientati ad aumentare le conoscenze sui meccanismi fisiologici, sulle condizioni metaboliche e meccanismi endocrini che determinano le principali caratteristiche del latte, agli studi sui fattori ambientali e alimentari che ne modificano la composizione, con particolare attenzione ai fattori che possono migliorare le caratteristiche tecnologico-casearie del latte destinato alla trasformazione in formaggi DOP a lunga stagionatura.

A supporto di queste ricerche l’Istituto è dotato di un laboratorio attrezzato per la determinazione delle seguenti caratteristiche del latte:

• macrocomposizione: residuo secco, residuo secco magro, grasso, proteine, caseina e lattosio;
• urea (metabolismo azotato);
• acido ß-OH-butirrico (metabolismo energetico);
• pH e acidità titolabile;
• parametri lattodinamometrici (tempo di coagulazione, tempo di rassodamento, consistenza del coagulo) per l’attitudine alla caseificazione;
• affioramento naturale del grasso;
• velocità di acidificazione (naturale attitudine del latte ad essere fermentato dai batteri lattici);
• minerali (Ca, P, Mg, Na, K, Cl);
• vitamine (A, E);
• attività enzimatiche: N-acetyl glucosaminidasi (enzima lisosomale) e Lattato deidrogenasi (enzima citoplasmatico) come indicatori della funzionalità dell’epitelio ghiandolare mammario;
• lattoperossidasi e tiocianati (sistema lattoperossidasi-tiocianati-acqua ossigenata come meccanismo batteriostatico/battericida della ghiandola mammaria);
• altre attività enzimatiche: glutammico ossalacetico transaminasi (GOT), gamma glutamil transferasi (GGT) e xantina ossidasi.

Per l’esecuzione di queste analisi il dipartimento DIANA si avvale di:

• strumenti dedicati
  - strumento nel medio infrarosso con trasformata di Fourier: FT 120;
  - lattodinamometro;
  - titolatore automatico
• strumenti non dedicati
  - strumento per analisi chimico-cliniche;
  - spettrofotometro;
  - ICP;
  - HPLC con rivelatore UV-VIS.