Fattori antinutrizionali. Residui di farmaci negli alimenti e nei mangimi (medicati e non). Micotossine. Contaminanti vari. Semi o piante indesiderabili. Conservanti.

• Fattori antinutrizionali
  - Polifenoli totali (polifenoli e tannini)
  - Isotiocianati
  - Fattore antitripsico
  - Attività ureasica
  - Nitrati in foraggi
  - Nitrati e nitriti in salumi
  - Amine biogene e poliamine (istamina, putrescina, cadaverina, tiramina, triptamina, spermina, spermidina) in carni, formaggi e vini
  - Fitoestrogeni: daidzeina, genisteina, cumestrolo
• Residui di farmaci negli alimenti e nei mangimi (medicati e non)
  - Antibiotici metodi validati nelle carni: ossitetraciclina e 4–epiossitetraciclina, clortetraciclina e 4-epicloritetraciclina, spiramicina e neospiramicina, tilosina A, eritromicina, flumequina
  - Penicilline
  - Sulfamidici: sulfadiazina, sulfamerazina, sulfametazina, sulfachinossalina, sulfadimetossina, sulfametoxazolo, sulfametopirazina, sulfathiazolo, sulfamethizolo
• Micotossine
  - Aflatossine B1, B2, G1, G2; aflatossina M1, M2
  - Ocratossina A - Fumonisine B1 - B2
  - Zearalenone
  - Tricoteceni: deossinivalenolo, 3-15 acetil don, nivalenolo, tossina T2, tossina HT2
  - Moniliformina
  - Acido ciclopiazonico
  - Ergosterolo: indicatore di contaminazione fungina
• Contaminanti vari
  - PCB
  - Melamina
  - Ac. cianurico
• Semi o piante indesiderabili
  - Analisi microscopica
• Conservanti
  - Acido benzoico e sorbico
  - Acidi organici: formico, acetico, propionico, lattico; citrico, fumarico
  - Lisozima